Recensioni

Cucina&Vini
Alexandra Editrice  2003

Feudo dei Malaspina - Cybo e dal 1743 degli Estensi, Padula guarda dall’ alto la maestosa Certosa di San Lorenzo, arroccata e protetta alle spalle da Mandrano, una boscosa zona carsica situata a più di mille metri di altezza. Insignita di recente dal presidente della Repubblica del titolo di città, nella cripta della chiesa della Annunziata custodisce le salme degli eroi della spedizione di Sapri, mentre vicino piazza Umberto I c’è la casa museo di Joe Petrosino, famoso poliziotto padulese che sfidò per primo la mafia italo – americana.

Più in alto, nel cuore del paese, la signora Maria della Taverna Il Lupo (largo municipio, 8, tel. 0975/778376, chiuso domenica sera e lunedì, in inverno aperto solo il fine settimana) prepara le antiche polpette della mietitura, fatte con formaggio, salsiccia e pane raffermo, passate poi in un sughetto, buono anche per i fusilli che trapassa col suo fido ferretto. Nel piccolo locale rustico a tre livelli le bellissime foto d'epoca e le lettere incorniciate dei paesani immigrati, recuperate con certosina pazienza da suo figlio Michele (che la affianca ai fornelli), ne fanno anche un piccolo museo del grande esodo migratorio verso le Americhe avvenuto a cavallo tra Ottocento e Novecento. L’ antipasto, capicollo e sopressata propri, formaggi freschi locali, ricotta di pecora e cicoria sott’ olio, è da gustare rigorosamente con il famoso pane di Padula, casereccio di grano duro e tenero a lievitazione naturale cotto a legna, acquistabile insieme al tortano (grossa ciambella salata con farina di grano tenero, sugna, lievito di birra, sale, pepe e ciccioli di maiale sbriciolati) presso L’Antico Forno allo scalo del paese (via nazionale, 325, tel 097574608). Poi è d’obbligo farsi sorprendere dalle laganelle e fagioli e la cerasedda(peperone dolce macinato), dalla ciambotta (ortaggi locali misti in umido), dalle braciole(involtini) e dalle costolette di maiale con le pupozze (peperoni all’aceto di queste parti). Un accostamento dolce-salto è sperimentato con successo nella tasca, pasta frolla imbottita di formaggio sopressata uova e zucchero, preparata nel periodo pasquale ma con qualche variante anche in quello estivo.